1.课题来源与背景： 本项目是吉林省科技厅2005年支持的农业项目，编号2005022-2。 2.技术原理及性能指标： 技术原理：利用乳酸菌及阿娇，产生乳酸，使肉的PH降低，形成特有的发酵风味和适合的酸度，使产品能够较长期的贮存，本技术可以应用于肉制品加工领域。 性能指标：合同规定的技术指标为：产品PH值在5.0～5.2之间；无防腐剂及合成色素；各项理化指标及卫生指标均符合国家规定标准；保质期为三个月（0～5摄氏度）。研制出的“发酵猪肉香肠”、“发酵牛肉香肠”、“发酵猪肉火腿”、“发酵牛肉火腿”等系列产品PH值在5.02和5.03之间；没使用防腐剂及合成色素，各项理化指标及卫生标准均符合国家规定标准，保质期达到了100天（0～5摄氏度）达到了合同规定的标准。 3.技术的创造性与先进性： 首次从牛干巴中分离出一株德氏乳杆菌，一株干酪乳杆菌，2株肉糖葡萄球菌，从云南火腿中分离出了2株戊糖片球菌，2株清酒乳杆菌，1株变异微球菌，2株木糖葡糖球菌。采用了发酵剂注射接种技术与滚揉分散技术，多菌种复发发酵，低酸度控制技术；研制出符合中国人口味的湿型熟制发酵肠，发酵火腿，填补了空白。 4.技术的成熟程度，适用范围和安全性： 本项目采用从传统发绞肉制品牛干巴及云南火腿中分离出的菌种作为混合发酵剂，经过斩拌（发酵火腿不经斩拌），接种（发酵火腿采用注射机接种，滚揉分散技术），与以往的技术有了很大的改进，更适合工厂化生产；烘烤熟制品后制成具有特殊的发酵风味，又有浓郁的肉香味的符合中国人口味的新型发酵肉制品，生产周期只有三天左右，保质期达到了100天（0～5摄氏度）。而传统的发酵肉制品生产周期要几个月，成本很高，没有熟肉的香气，该项目的研究，成功为开发新型功能性发酵肉制品奠定了基础。本项目可以在肉制品企业级生物制品企业中推广应用，只要企业具有细菌培养和发酵设备即可，安全性高。 5.应用情况及存在的问题： 应用情况：本项目符合企业生产要求，项目成果经鉴定后在吉林省阿满有限公司等转换应用。 存在的问题：小试产品成本偏高，在以后中试和生产中要予以解决。 6.历年获奖情况： 学院先后共承担国家和省部级科研课题50余项，近五年累计到位科研经费总额2100多万元（其中纵向科研经费1600多万元），多项科研成果获得了省部级科技进步奖。学院积极开展科研成果转化和科教兴农工作，多年来，推广转让科研成果20多项，与企业联合攻关，共同研发新产品36个，多个产品获得优秀新产品奖，累计创经济效益近4亿元。近五年来，学院在国内外学术期刊及学术会议发表论文300多篇。

1.课题来源与背景： 本项目是吉林省科技厅2005年支持的农业项目，编号2005022-2。 2.技术原理及性能指标： 技术原理：利用乳酸菌及阿娇，产生乳酸，使肉的PH降低，形成特有的发酵风味和适合的酸度，使产品能够较长期的贮存，本技术可以应用于肉制品加工领域。 性能指标：合同规定的技术指标为：产品PH值在5.0～5.2之间；无防腐剂及合成色素；各项理化指标及卫生指标均符合国家规定标准；保质期为三个月（0～5摄氏度）。研制出的“发酵猪肉香肠”、“发酵牛肉香肠”、“发酵猪肉火腿”、“发酵牛肉火腿”等系列产品PH值在5.02和5.03之间；没使用防腐剂及合成色素，各项理化指标及卫生标准均符合国家规定标准，保质期达到了100天（0～5摄氏度）达到了合同规定的标准。 3.技术的创造性与先进性： 首次从牛干巴中分离出一株德氏乳杆菌，一株干酪乳杆菌，2株肉糖葡萄球菌，从云南火腿中分离出了2株戊糖片球菌，2株清酒乳杆菌，1株变异微球菌，2株木糖葡糖球菌。采用了发酵剂注射接种技术与滚揉分散技术，多菌种复发发酵，低酸度控制技术；研制出符合中国人口味的湿型熟制发酵肠，发酵火腿，填补了空白。 4.技术的成熟程度，适用范围和安全性： 本项目采用从传统发绞肉制品牛干巴及云南火腿中分离出的菌种作为混合发酵剂，经过斩拌（发酵火腿不经斩拌），接种（发酵火腿采用注射机接种，滚揉分散技术），与以往的技术有了很大的改进，更适合工厂化生产；烘烤熟制品后制成具有特殊的发酵风味，又有浓郁的肉香味的符合中国人口味的新型发酵肉制品，生产周期只有三天左右，保质期达到了100天（0～5摄氏度）。而传统的发酵肉制品生产周期要几个月，成本很高，没有熟肉的香气，该项目的研究，成功为开发新型功能性发酵肉制品奠定了基础。本项目可以在肉制品企业级生物制品企业中推广应用，只要企业具有细菌培养和发酵设备即可，安全性高。 5.应用情况及存在的问题： 应用情况：本项目符合企业生产要求，项目成果经鉴定后在吉林省阿满有限公司等转换应用。 存在的问题：小试产品成本偏高，在以后中试和生产中要予以解决。 6.历年获奖情况： 学院先后共承担国家和省部级科研课题50余项，近五年累计到位科研经费总额2100多万元（其中纵向科研经费1600多万元），多项科研成果获得了省部级科技进步奖。学院积极开展科研成果转化和科教兴农工作，多年来，推广转让科研成果20多项，与企业联合攻关，共同研发新产品36个，多个产品获得优秀新产品奖，累计创经济效益近4亿元。近五年来，学院在国内外学术期刊及学术会议发表论文300多篇。