以禽血、禽骨等为原料加工生产浓厚肉味香精的研究与开发

成果基本信息
关键词：	禽血;禽骨;肉味香精;亚临界水;美拉德反应
成果类别：	应用技术	技术成熟度：	成熟应用阶段
体现形式（基础理论类）：		体现形式（应用技术类）：	新工艺
成果登记号：	Y12536	资源采集日期：	2013-09-15

研究情况
单位名称：	南昌大学	技术水平：	国际先进
评价证书号：	赣科鉴字[2013]第34号	评价单位：	江西省科技厅
评价日期：	2013.05.03	评价证书号：	赣科鉴字[2013]第34号

转化情况
转让范围：	允许出口	推广形式：	产权转让
已转让企业数（个）：	0

联系方式
联系人（平台）：	玉女士	联系人（平台）电话：	0771-5885053
*成果单位详细联系方式请登录会员；还不是会员，马上注册!

成果简介
(1)课题来源：江西省科技支撑项目 (2)技术原理及性能指标：技术原理： ①浓厚肉味香精的制备技术是利用畜禽血提取的蛋白在亚临界水的作用下与还原糖发生美拉德反应形成具有肉类香味成分的过程。利用其反应得到的产物具有肉味浓郁、逼真、圆润且天然、营养、安全等特点，因此在肉味香精制备方面具有较大的市场前景。 ②风味肽制备技术是以鸭骨等畜禽骨为原料，经酸法脱钙，高温蒸煮提取蛋白，利用蛋白酶的生物催化作用将蛋白分子剪切成分子量较小的肽。经高温蒸煮可有效的提高蛋白的溶出率，溶出的蛋白经酶解改性后营养价值及功能性质均有很大程度的改善。 ③动态超高压微射流技术是食品加工中的一种新兴物理改性技术，与传统高压均质机相比，其处理压力更高，流体速度更快，碰撞力更大，能产生更小的产品颗粒，在应用于肉味香精的微胶囊化自组装过程中，可以快速将肉味香精中的鸭血浆蛋白及其降解肽分散于微胶囊的壁材中，提高微胶囊颗粒的包埋率、颗粒稳定性和留香时间。性能指标：产品名称指标肉味香精感官性状：粉末状，滋味鲜美，无不良气味滋味，无肉眼可见杂质理化指标：水分(%)≤7；蛋白质含量（以干基计，%）≥40；游离氨基酸含量（以干基计，%）≤8；砷（以As计，mg/Kg）≤ 0.5；重金属含量（以Pb计，mg/kg）＜10 微生物指标：菌落总数(cfu/g)≤5000；大肠杆菌数(MPN/100g)＜30 微胶囊化肉味香精感官性状：粉末状，滋味鲜美，无不良气味滋味，无肉眼可见杂质理化指标：水分(%)≤7；蛋白质含量（以干基计，%）≥8；游离氨基酸含量（以干基计，%）≤2 砷（以As计，mg/Kg）≤0.5；重金属含量（以Pb计，mg/kg）＜10 微生物指标：菌落总数(cfu/g)≤5000；大肠杆菌数(MPN/100g)＜30 鸭骨风味肽感官性状：粉末状，滋味鲜美，无不良气味滋味，无肉眼可见杂质理化指标：水分(%)≤7；蛋白质含量（以干基计，%）≥90；肽含量（以干基计，%）≥80 砷（以As计，mg/Kg）≤ 0.5；重金属含量（以Pb计，mg/kg）＜10 微生物指标：菌落总数(cfu/g)≤5000；大肠杆菌数(MPN/100g)＜30 复合肉味香精感官性状：粉末状，滋味鲜美，无不良气味滋味，无肉眼可见杂质理化指标：水分(%)≤7；蛋白质含量（以干基计，%）≥85；肽含量（以干基计，%）≥80 砷（以As计，mg/Kg）≤0.5；重金属含量（以Pb计，mg/kg）＜10 微生物指标：菌落总数(cfu/g)≤5000；大肠杆菌数(MPN/100g)＜30 (3)技术的创造性与先进性本项目在成果上的创新性、先进性包括以下三点： ①本项目率先将亚临界水—美拉德同步热反应技术应用于肉味香精的制备，在促进鸭血浆蛋白降解的过程中促进其美拉德反应，大大提高了反应速率和产物的浓厚香味，在技术上具有一定的创新性。 ②率先将动态超高压微射流技术应用于肉味香精的微胶囊化自组装过程中，可有效提高微胶囊颗粒的包埋率、颗粒稳定性和留香时间；并且，在产品结构方面，根据肉味香精的需求进行合理复配，开发了多个肉味香精系列产品。 ③采用荧光探针技术对微胶囊化肉味香精中壁材和芯材的分布状况进行了研究，为微胶囊化肉味香精在食品加工中的应用提供了理论基础。 (4)技术的成熟程度，适用范围和安全性浓厚肉味产品可被广泛用于方便食品、膨化食品、速冻食品及肉制品等，可有效的增加产品的肉味香味、修饰香味、掩蔽不良气味、补充香味、增强口感。随着人们生活品质的提高，对食品风味多样化的需求越来越高，同时中国传统食品朝着产业化标准化及中式餐厅连锁化的方向发展，均给肉味香精造就了良好的市场前景。 (5)应用情况及存在的问题根据项目产品试用公司反馈的信息来看，利用鸭肉加工废弃物生产的肉味产品可以满足企业产品增香、掩蔽不良气味、增强口感的需要，同时消费者对添加项目产品开发的食品评价高，应用前景良好，试用单位要求早日实现中试生产，并最终完全投入市场。

成果名称：	以禽血、禽骨等为原料加工生产浓厚肉味香精的研究与开发	关键词：	禽血;禽骨;肉味香精;亚临界水;美拉德反应
成果类别：	应用技术	一级分类名称：	粮油加工
二级分类名称：	肉类加工	三级分类名称：
研究起止时间：	2011.01 至2012.12	成果体现形式（应用技术类）：	新工艺
成果属性：	原始性创新	成果体现形式（基础理论类）：
技术成熟度：	成熟应用阶段	技术水平：	国际先进
研究形式：	与院校、所合作	学科分类1：	国家标准GB T13745-92《学科分类与代码》
单位名称：	南昌大学	学科分类2：
中图分类号1：	中国图书资料分类法（第四版）	所属高新技术类别：	农业
中图分类号2：		课题来源：	部门计划
应用行业：	制造业	课题立项名称：
国家科技计划子类别：		课题立项编号：	20111BBF60026
经费实际投入额（万元）：	5.00	评价单位：	江西省科技厅
评价形式：	鉴定	应用状态：	未应用
评价日期：	2013.05.03	转让范围：	允许出口
评价证书号：	赣科鉴字[2013]第34号	推荐单位：	江西省教育厅
推广形式：	产权转让	成果登记号：	Y12536
成果简介：	(1)课题来源：江西省科技支撑项目 (2)技术原理及性能指标：技术原理： ①浓厚肉味香精的制备技术是利用畜禽血提取的蛋白在亚临界水的作用下与还原糖发生美拉德反应形成具有肉类香味成分的过程。利用其反应得到的产物具有肉味浓郁、逼真、圆润且天然、营养、安全等特点，因此在肉味香精制备方面具有较大的市场前景。 ②风味肽制备技术是以鸭骨等畜禽骨为原料，经酸法脱钙，高温蒸煮提取蛋白，利用蛋白酶的生物催化作用将蛋白分子剪切成分子量较小的肽。经高温蒸煮可有效的提高蛋白的溶出率，溶出的蛋白经酶解改性后营养价值及功能性质均有很大程度的改善。 ③动态超高压微射流技术是食品加工中的一种新兴物理改性技术，与传统高压均质机相比，其处理压力更高，流体速度更快，碰撞力更大，能产生更小的产品颗粒，在应用于肉味香精的微胶囊化自组装过程中，可以快速将肉味香精中的鸭血浆蛋白及其降解肽分散于微胶囊的壁材中，提高微胶囊颗粒的包埋率、颗粒稳定性和留香时间。性能指标：产品名称指标肉味香精感官性状：粉末状，滋味鲜美，无不良气味滋味，无肉眼可见杂质理化指标：水分(%)≤7；蛋白质含量（以干基计，%）≥40；游离氨基酸含量（以干基计，%）≤8；砷（以As计，mg/Kg）≤ 0.5；重金属含量（以Pb计，mg/kg）＜10 微生物指标：菌落总数(cfu/g)≤5000；大肠杆菌数(MPN/100g)＜30 微胶囊化肉味香精感官性状：粉末状，滋味鲜美，无不良气味滋味，无肉眼可见杂质理化指标：水分(%)≤7；蛋白质含量（以干基计，%）≥8；游离氨基酸含量（以干基计，%）≤2 砷（以As计，mg/Kg）≤0.5；重金属含量（以Pb计，mg/kg）＜10 微生物指标：菌落总数(cfu/g)≤5000；大肠杆菌数(MPN/100g)＜30 鸭骨风味肽感官性状：粉末状，滋味鲜美，无不良气味滋味，无肉眼可见杂质理化指标：水分(%)≤7；蛋白质含量（以干基计，%）≥90；肽含量（以干基计，%）≥80 砷（以As计，mg/Kg）≤ 0.5；重金属含量（以Pb计，mg/kg）＜10 微生物指标：菌落总数(cfu/g)≤5000；大肠杆菌数(MPN/100g)＜30 复合肉味香精感官性状：粉末状，滋味鲜美，无不良气味滋味，无肉眼可见杂质理化指标：水分(%)≤7；蛋白质含量（以干基计，%）≥85；肽含量（以干基计，%）≥80 砷（以As计，mg/Kg）≤0.5；重金属含量（以Pb计，mg/kg）＜10 微生物指标：菌落总数(cfu/g)≤5000；大肠杆菌数(MPN/100g)＜30 (3)技术的创造性与先进性本项目在成果上的创新性、先进性包括以下三点： ①本项目率先将亚临界水—美拉德同步热反应技术应用于肉味香精的制备，在促进鸭血浆蛋白降解的过程中促进其美拉德反应，大大提高了反应速率和产物的浓厚香味，在技术上具有一定的创新性。 ②率先将动态超高压微射流技术应用于肉味香精的微胶囊化自组装过程中，可有效提高微胶囊颗粒的包埋率、颗粒稳定性和留香时间；并且，在产品结构方面，根据肉味香精的需求进行合理复配，开发了多个肉味香精系列产品。 ③采用荧光探针技术对微胶囊化肉味香精中壁材和芯材的分布状况进行了研究，为微胶囊化肉味香精在食品加工中的应用提供了理论基础。 (4)技术的成熟程度，适用范围和安全性浓厚肉味产品可被广泛用于方便食品、膨化食品、速冻食品及肉制品等，可有效的增加产品的肉味香味、修饰香味、掩蔽不良气味、补充香味、增强口感。随着人们生活品质的提高，对食品风味多样化的需求越来越高，同时中国传统食品朝着产业化标准化及中式餐厅连锁化的方向发展，均给肉味香精造就了良好的市场前景。 (5)应用情况及存在的问题根据项目产品试用公司反馈的信息来看，利用鸭肉加工废弃物生产的肉味产品可以满足企业产品增香、掩蔽不良气味、增强口感的需要，同时消费者对添加项目产品开发的食品评价高，应用前景良好，试用单位要求早日实现中试生产，并最终完全投入市场。
联系人：	涂宗财	成果登记日期：	2013-05-03
联系人email：	tuzc_mail@aliyun.com	单位代码：	93600016
邮政编码222：	330031	联系人电话：	13970959779
单位传真：	0791-83969069	单位通讯地址：	江西省南昌市红谷滩新区学府大道999号
单位所在省市：	江西省	单位电话：	0791-83969099
转让收入（万元）：	0	单位属性：	大专院校
合作完成单位：	江西师范大学	已转让企业数（个）：	0
成果发布年份：	2013	知识产权形式：
成果完成人：	王辉;刘光宪;涂宗财;刘伟;叶云花;石燕;陈钢;尧思华;李瑞平;马达;黄涛;李金林;黄小琴;沙小梅;张秋婷;陈智韡;余莉;张璆	资源采集日期：	2013-09-15

以禽血、禽骨等为原料加工生产浓厚肉味香精的研究与开发

最新科技新闻资讯

热门资讯排行

最新科技图文资讯

友情链接