“系列功能肉牛制品研究与开发”是2004年经黑龙江省科学技术厅批准的科学技术计划资助项目。项目编号为GB04B404-04。由黑龙江八一农垦大学承担研究任务。 1．通过对传统发酵肉制品中细菌的分离、初筛、复筛得到了一株胆固醇降解率达24.60%的菌株，生理生化鉴定和PCR鉴定后确定此菌株为植物乳杆菌M1（Lactobacillus. plantarum）。 2．采用紫外线诱变剂对菌株M1进行诱变处理，通过胆固醇梯度平板（0.1mg/mL～1mg/mL）筛选和体外发酵液胆固醇测定的方法，筛选获得菌株M1-UVs29，比出发菌株M1的胆固醇降解能力提高了97.97%。对诱变菌株M1-UVs29进行急性毒性试验，结果表明雌、雄小鼠经口LD50均大于15000mg/kgBW。根据《食品安全性毒理学评价程序和方法》GB15193.1～2003中急性毒性分级标准判定，此诱变菌株M1-UVs29培养液无毒，可以应用到发酵香肠的生产。 3．利用高效降解胆固醇的菌株M1-UVs29和啤酒酵母菌共同作为发酵剂生产发酵牛肉香肠，采用饱和D-最优试验设计方法，以胆固醇降解率及感官评定为指标，通过建立数学模型从而确定了低胆固醇发酵牛肉香肠的最优工艺参数为：菌种配比（啤酒酵母菌:M1-UVs29）为1:2，接种量为0.9％，发酵温度为28℃，发酵时间为24h，为产业化生产提供了技术参数。用最优生产参数进行发酵牛肉香肠的生产，其胆固醇的降解率为37.06％，感官评定得分为82.01，与理论值相符，说明回归方程拟合较好。此工艺参数下生产的发酵牛肉香肠微生物指标符合国家标准，比未发酵香肠延长了货架期，提高了营养价值。 4．实验结果表明，添加乳酸菌生产低硝牛肉香肠是完全可行的。试验得出的最佳腌制剂组合为清酒乳杆菌添加量为0.5×105个/g、发酵乳杆菌的添加量为1.0×108个/g、藤黄微球菌的添加量为5.0×107个/g，亚硝酸钠的添加量为30mg/kg。在此条件下生产出的发酵香肠在理化指标、微生物指标、感官指标以及游离氨基酸含量上均优于传统的牛肉香肠，且香肠中亚硝酸盐的残留量低于传统牛肉香肠，大大增加了香肠的食用安全性。 5．实验结果表明，采用天然香辛料（肉桂、丁香和迷迭香）结合真空包装对低温牛肉制品（五香牛肉）在不同贮藏温度下均具有显著抑菌效果和抑制TVB-N值增长的作用，使保质期达50d。另外，低温牛肉制品（西红柿牛肉肠）经真空包装，再通过可食性壳聚糖和Nisin涂膜保鲜液二者复合处理后，其货架期可达到120d。 6．利用纤维素酶酶解提取血红素实验中，确定了超声波细胞破碎的最佳条件为：红细胞与加入水的比例为5∶1，超声波破碎功率为185.34W，时间为8.764min。各因素对血红素的产量和水解度的影响大小依次为红细胞的浓度（V红细胞∶V水）＞超声破碎时间＞超声破碎频率；最佳酶解条件为：酶解温度59.3℃、酶解pH 8.6、酶解时间125.0min和酶底物浓度比4680.0u/g。在上述优化条件下血红素的得率为72%。

“系列功能肉牛制品研究与开发”是2004年经黑龙江省科学技术厅批准的科学技术计划资助项目。项目编号为GB04B404-04。由黑龙江八一农垦大学承担研究任务。 1．通过对传统发酵肉制品中细菌的分离、初筛、复筛得到了一株胆固醇降解率达24.60%的菌株，生理生化鉴定和PCR鉴定后确定此菌株为植物乳杆菌M1（Lactobacillus. plantarum）。 2．采用紫外线诱变剂对菌株M1进行诱变处理，通过胆固醇梯度平板（0.1mg/mL～1mg/mL）筛选和体外发酵液胆固醇测定的方法，筛选获得菌株M1-UVs29，比出发菌株M1的胆固醇降解能力提高了97.97%。对诱变菌株M1-UVs29进行急性毒性试验，结果表明雌、雄小鼠经口LD50均大于15000mg/kgBW。根据《食品安全性毒理学评价程序和方法》GB15193.1～2003中急性毒性分级标准判定，此诱变菌株M1-UVs29培养液无毒，可以应用到发酵香肠的生产。 3．利用高效降解胆固醇的菌株M1-UVs29和啤酒酵母菌共同作为发酵剂生产发酵牛肉香肠，采用饱和D-最优试验设计方法，以胆固醇降解率及感官评定为指标，通过建立数学模型从而确定了低胆固醇发酵牛肉香肠的最优工艺参数为：菌种配比（啤酒酵母菌:M1-UVs29）为1:2，接种量为0.9％，发酵温度为28℃，发酵时间为24h，为产业化生产提供了技术参数。用最优生产参数进行发酵牛肉香肠的生产，其胆固醇的降解率为37.06％，感官评定得分为82.01，与理论值相符，说明回归方程拟合较好。此工艺参数下生产的发酵牛肉香肠微生物指标符合国家标准，比未发酵香肠延长了货架期，提高了营养价值。 4．实验结果表明，添加乳酸菌生产低硝牛肉香肠是完全可行的。试验得出的最佳腌制剂组合为清酒乳杆菌添加量为0.5×105个/g、发酵乳杆菌的添加量为1.0×108个/g、藤黄微球菌的添加量为5.0×107个/g，亚硝酸钠的添加量为30mg/kg。在此条件下生产出的发酵香肠在理化指标、微生物指标、感官指标以及游离氨基酸含量上均优于传统的牛肉香肠，且香肠中亚硝酸盐的残留量低于传统牛肉香肠，大大增加了香肠的食用安全性。 5．实验结果表明，采用天然香辛料（肉桂、丁香和迷迭香）结合真空包装对低温牛肉制品（五香牛肉）在不同贮藏温度下均具有显著抑菌效果和抑制TVB-N值增长的作用，使保质期达50d。另外，低温牛肉制品（西红柿牛肉肠）经真空包装，再通过可食性壳聚糖和Nisin涂膜保鲜液二者复合处理后，其货架期可达到120d。 6．利用纤维素酶酶解提取血红素实验中，确定了超声波细胞破碎的最佳条件为：红细胞与加入水的比例为5∶1，超声波破碎功率为185.34W，时间为8.764min。各因素对血红素的产量和水解度的影响大小依次为红细胞的浓度（V红细胞∶V水）＞超声破碎时间＞超声破碎频率；最佳酶解条件为：酶解温度59.3℃、酶解pH 8.6、酶解时间125.0min和酶底物浓度比4680.0u/g。在上述优化条件下血红素的得率为72%。